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新型安全调味配料—YE诠释天然美味的奥秘  

2011-08-12 08:47:48|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味道是人们在选择吃的食物时考虑的最重要的一个因素,探索和寻求使食物更为可口的调味配料的过程一直随着人类发展的历史在向前迈进。

YE(酵母抽提物)是将酵母的蛋白质、核酸等成分提取、分解后得到的产物。如果我们把酵母细胞在显微镜下放大很多倍,我们看到的单个酵母细胞的样子和鸡蛋非常相似,科学家的研究也告诉我们:酵母细胞中包含着蛋白质、核酸等成分,这像极了鸡蛋里的蛋清和蛋黄。要想得到YE,我们首先要做的就是打破酵母细胞外面那一层像鸡蛋壳一样的细胞壁,在酵母细胞里面的内容物破壳而出后,我们还要对它们进行降解,让它们变成一些小分子的片段,这主要是为了让它们可以溶解在水中,好同那些不能在水中溶解的其他成分分离开来。通过分离,这些能够溶在水中的,被降解的酵母细胞内容物就被提纯出来,这就是YE

为什么YE具有鲜美的滋味呢?我们可以先来看一个简单的例子。日常生活中,如果我们拿一块生的牛肉或者煮了很久以后的鸡肉来吃,我们会发现那味道并不好,远远比不上牛肉汤和鸡汤的滋味。这是因为我们的舌头只能尝到能溶到水中的小分子物质的滋味,生的牛肉还没能分解出很多的小分子物质,煮了很久的鸡肉中的小分子物质则已经都溶到了水中,故而生的牛肉和煮了很久的鸡肉并不好吃。相反,肉汤和鸡汤也正是因为含有了那些小分子的东西,能够被我们的舌头感知到,所以我们认为非常美味。分析表明,肉汤和鸡汤中所含有的主要成分与YE中的主要成分非常类似,都是各种氨基酸、小分子肽、核苷酸等,正是这些从酵母蛋白、酵母核酸中降解出来的小分子物质在被我们的味蕾感受到后,使我们获得了来自YE的鲜美滋味。

在感受到YE的神奇美味之后,人们自然地就想将这种美味赋予到各种食品中去,于是YE作为一种新型的调味配料被广泛地在各种食品、调味品中大量应用。由于YE的天然安全性和营养性,人们对它所提供的美味非常信赖。在欧美、韩国、日本,添加了YE的食品因其安全、营养、美味而深受消费者欢迎。YE的组成成分所表现出的鲜美滋味,以及这种鲜美滋味在其所添加的食品中的良好体现,是YE能够在食品中广泛应用的关键,而YE在应用后所表现的使风味圆润、降低纳含量和掩蔽不良气味等特点则更加强化了其受青睐的程度。

YE(酵母抽提物)作为一种新颖的,天然安全的调味食品配料在欧美发达国家已经流行了几十年。在国内,YE在《食品安全法》所配套的国家标准2760中被归为食品一类,并已经被广泛应用于食品工业。

 

 

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